Cuando hablamos del maíz, es casi seguro que imaginemos lo mismo: aquella mazorca de color amarillo o quizás blanco, que solemos comer de múltiples formas. Pero el maíz está tan presente en nuestra cultura alimentaria, casi que no nos damos cuenta de ello.
Es también llamado, choclo, mazorca, jojoto, elote, milho, entre otros, según el país, pero la palabra maíz es la más parecida a su nombre científico (Zea Mayz) y significa literalmente “lo que sustenta la vida”. De allí que sea un producto tan importante para la alimentación y la cultura de toda América, y del mundo.
En nuestro país, el cultivo del maíz se encuentra en zonas muy variadas en todos los departamentos, desde las zonas tropicales, hasta los climas fríos de las altas montañas. El maíz está tan inmerso en nosotros los colombianos y en nuestra cocina, que gran parte de nuestra gastronomía no podría sobrevivir sin él.
Por ejemplo, lo consumimos en sopas tan representativas como el ajiaco, en sancochos, en nuestros cocidos (típicos de la zona Cundiboyacense) y “sudados”; asadito al carbón con mantequilla (en ferias y fiestas), o simplemente cocinado. Incluso, con la manía constante de las nuevas generaciones de hacer todo más “rápido”, nos hemos acostumbrado también a consumirlo desgranado, así como lo venden en supermercados: en una lata y listo para usar (o congelado), lo que lo lleva a las ensaladas, guisados, o a la comida rápida (Siempre me he preguntado ¿Qué sentiría un italiano al ver que ponemos maíz a la pizza?).
Pero el maíz es mucho más que eso. ¿Qué sería de nosotros sin el maíz? Deténgase un momento a pensar. A muchos no les gusta la mazorca, y está bien. Pero, ¿Qué sería de nosotros sin la arepa? ¿Sin la empanada? ¿Sin los tamales? ¿Sin la chicha? Válgame Dios, una catástrofe, eso sí.
Podemos entrar en una discusión eterna para definir el origen y tradición de la arepa, lo que sí es cierto es que es tan importante para nosotros como país, que inclusive cada región tiene prácticamente su propia versión de ella: La blanca antioqueña (hecha con maíz molido), la arepa “quesuda” que se come en la zona Cundiboyacense (sí, esa que da vuelticas y está rellena de cuajada), la arepa santandereana (hecha con maíz pelado), la arepa de choclo (aquella arepa dulce tan querida por muchos), o incluso la arepa de huevo (que es una fritura tradicional de la zona caribe de Colombia), y muchas otras más. Incluso las empanadas, que son parte de nuestra cotidianidad, son hechas a base de harina de maíz, y van rellenas de lo que se nos pueda ocurrir.
Si le parece que el maíz solo es clave para la cocina colombiana, es porque no ha pensado en la cocina de toda América: ¿Qué sería de México sin las tortillas? ¿Qué sería de Perú sin su chicha de maíz morado? (Sí, hay variedades de maíz morado, blanco, rojo e inclusive una mezcla de colores en una sola mazorca). Eso sí es un capítulo para más adelante…
Lo que sí es cierto, es que hay muchos otros ejemplos de lo que el maíz representa en nuestra cocina colombiana, y aún más en la cocina tradicional (esa que poco a poco vamos dejando a un lado), pero que a la larga nos hace falta cuando estamos lejos; o si no pregúntele a aquellos coterráneos en el extranjero, ¿Cuánto añoran comerse una arepita con queso en el desayuno o una empanadita para calmar el antojo en la tarde? Además, el maíz es una fuente de ingresos importante para los campesinos en las diversas regiones donde se cultiva en todo el país.
Resulta contradictorio, que un producto como el maíz, que es base de nuestra alimentación, que se cultiva en múltiples climas y que podría garantizar la seguridad alimentaria de la población, no se encuentre a lo largo y ancho de un país, donde muchas personas no tienen ni siquiera acceso a tres comidas diarias. Pero bueno, esos temas son mucho más peludos que la mazorca…
En fin, a partir de ahora, cuando piense en la cocina y gastronomía colombiana, piense en el maíz, en sus múltiples formas, colores, texturas y usos, y cada vez que se coma su arepita en el desayuno, analice todas las familias que están detrás de este producto, desde el campesino que lo siembra y cosecha, hasta la señora que muele el maíz en la madrugada para tenerle su arepita asada y lista cuando usted se levanta. Démosle gracias a la vida por su majestad el maíz, y cuidemos este planeta, al fin de cuentas es el único donde se venden arepas y empanadas.
Viviana Gómez
Estudiante de gastronomía
Apasionada por la cocina y la investigación
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