“La tasa
de café que estoy tomando, convoca en mi mano, el universo de todos los
sentidos”. Peman
La historia de Sevilla ha estado unida al cultivo del café, desde su nacimiento como municipio en el año 1903, hasta nuestros días, su arquitectura, costumbres, gastronomía y cultura, tienen aroma de café. Sevilla llegó a ser en el año 1970 el segundo municipio mayor productor de café de Colombia, después de Manizales, lo que lo llevó a ser llamado la “Capital Cafetera de Colombia”, denominación refrendada por la Ley de Honores No 817 del 2003 del Congreso de la República, en el centenario del nacimiento del municipio.
Este auge de la producción cafetera del
municipio, como la de todo el país, se vio truncado en los años 80 por la
ruptura del Pacto Internacional del Café, que regulaba el mercado y los precios
del grano, asegurándole al productor un ingreso apenas justo. La ruptura de
este pacto cafetero, alteró todo el mercado mundial, el cual pasó a ser
manejado por las grandes multinacionales como Nestlé y General Foods, en
detrimento de los productores, lo que, unido a la incursión en el mercado de
nuevos países productores como Indonesia y Vietnam, sumió a la caficultura
colombiana en una profunda crisis, de la cual todavía no se repone.
Por | Wilson Zapata Valencia
La historia de Sevilla ha estado unida al cultivo del café, desde su nacimiento como municipio en el año 1903, hasta nuestros días, su arquitectura, costumbres, gastronomía y cultura, tienen aroma de café. Sevilla llegó a ser en el año 1970 el segundo municipio mayor productor de café de Colombia, después de Manizales, lo que lo llevó a ser llamado la “Capital Cafetera de Colombia”, denominación refrendada por la Ley de Honores No 817 del 2003 del Congreso de la República, en el centenario del nacimiento del municipio.
Sevilla hoy hace parte de los 51 municipios del
país que conforman el Paisaje Cultural
Cafetero, patrimonio cultural de la humanidad, declarado por la Unesco en
el año 2011.
Como respuesta a la crisis internacional del
café y la aparición de nuevas tendencias en los consumidores, surge un nuevo
segmento o nicho de mercado, el de los
cafés especiales, en particular en los Estados Unidos y que se ha extendido
a países como Corea del Sur, Rusia y China, tradicionales consumidores de té.
Un ejemplo de la expansión de esta nueva ola de cafés especiales, es el de la
cadena norteamericana insignia de esta nueva moda, Starbucks, que paso de tener
4 tiendas en Seattle en 1.987, a más de 24.000 tiendas en 70 países del mundo
hoy en día. Europa occidental no ha sido ajena a esta ola, no obstante ser
tradicionalmente consumidor de mejores calidades de café, en especial en países
como Italia, Alemania o los países escandinavos.
En Colombia, los cafés especiales también comenzaron a posicionarse a finales
del siglo pasado y comienzos de este; tradicionalmente se consumía en nuestro
país lo que el común de la gente denomina “pasilla” o cafés de calidad
inferior; las primeras tiendas de café de las cadenas dominantes de este
mercado en nuestro país como Oma y Juan Valdez, nacen en los años 90. Recuerdo
que cuando llegué a vivir a la ciudad de Cali, a comienzos de los años 80, el
único sitio en donde se podía tomar un buen café era la librería Nacional.
Los cafés especiales se caracterizan por su
calidad superior y excepcionales propiedades organolépticas: aroma, sabor,
cuerpo y acidez. Esta calidad superior es el resultado de muchos factores tales
como, el rescate de las mejores prácticas tradicionales de los productores de
café, como son la recolección manual de los granos maduros o cereza, su
fermentación como los vinos, el lavado del grano a mano y el secado al sol, en
las tradicionales “eldas” o “paseras”. Los atributos de la taza son también el
resultado del cultivo de las mejores variedades de café, como la arábica, que
se caracteriza por tener más acidez, cuerpo medio y aroma afrutado y favorables
condiciones externas del mismo, como son los suelos volcánicos de nuestras
cordilleras andinas y alturas superiores a los 1.600 msnm.
Por último, para darle el toque final a la
taza, viene la mano mágica del barista, arte centenario italiano, quien prepara
y decora exquisitas bebidas, que llevan nombres sonoros de monjes italianos
como caffé espresso, cappuccino , macchiato y muchas otras preparaciones que
satisfacen los más finos paladares.
Hoy en día, a esta categoría de cafés
especiales se le han agregado otras características, típicas de nuestro tiempo,
de nuestros apremios sociales y medioambientales, como son los cafés orgánicos,
libres de agroquímicos; cafés sostenibles socialmente y amigables con el medio
ambiente, como son el “fair trade coffee” o el “bird friendly coffee”.
Los municipios cafeteros del Valle del Cauca y
en particular Sevilla, no han sido ajenos a este movimiento de los cafés
especiales. Sevilla, rescatando su centenaria tradición cafetera, sus ricos
suelos volcánicos, su diversidad de ecosistemas en diferentes alturas, desde la
zona andina hasta la zona de páramo, está gestando un interesante movimiento de
cafés especiales o diferenciados, representado en más de 20 marcas comerciales,
tres tostadoras de café especial y numerosas tiendas de café.
La Unesco, Fontur y la Federación Nacional de
Cafeteros, junto con los municipios del “Eje Cafetero”, pertenecientes al Paisaje Cultural Cafetero, están
promocionando nacional e internacionalmente esta bella región con seis rutas
turísticas; Sevilla hace parte de la ruta denominada “Cafés especiales, del origen a la revelación”.
Hoy en día en Sevilla se puede tener una
verdadera experiencia del café y declamar con el poeta Jaime Jaramillo Escobar:
“Hoy
tengo un deseo de encontrarme en la calle
Y que nos sentemos en un café
A hablar largamente
De las pequeñas cosas de vida”
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